Preparazione:

In una ciotola sciogliere il lievito madre rinfrescato con acqua a temperatura ambiente. Unire la fecola di patate, le due qualità di farine setacciate e iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere poi il sale, rimescolando il tutto. Rovesciare l'impasto su una spianatoia e iniziare ad impastare energicamente facendo in modo che rimanga ben incordato.

Per incordare l'impasto bisogna tirare l'impasto da un lato e ripiegarlo in modo che ricopra lo stesso, poi si eseguire lo stesso movimento dall'altra parte. Per avere un' ottima incordatura, bisogna eseguire questa operazione tante volte finché l'impasto risulta ben legato.
Lasciare lievitare l'impasto in una ciotola oleata, coperta da una pellicola, in frigo per 14 ore circa.

Tolta dal frigo lasciare un ora a temperatura ambiente, poi senza toccare l'impasto con le mani, mettere la teglia capovolta sulla ciotola , e rovesciarla. Stendere con le mani usando i polpastrelli , incidere la superficie della focaccia senza bucarla quindi facendo in modo che non fuoriescano i gas di lievitazione. Snocciolare le olive di Gaeta e disporle sulla focaccia premendo sull'impasto.

Aggiungere  il rosmarino e il sale rosa dell' Himalaya e dell'olio extra vergine di oliva. Far lievitare in teglia per 1 ora e 1/2 2 ore coperta con un panno.

Cuocere la focaccia in forno caldo 250° per 15 minuti e altri 15 a 180°